Of je nu je kalkoen kookt in een villa in Marbella of ergens anders ter wereld, met deze toptips zal iedereen onder de indruk zijn aan de Kersttafel!

Het koken van de perfecte kalkoen op Kerstdag is misschien wel het meest besproken recept in huis. Is het het recept van moeder, grootmoeder of maakt papa eigenlijk de beste jus? Of je dit nu leest vanuit Marbella of ergens anders ter wereld, als je de dag wilt redden deze Kerst, lees dan mijn top tien tips en recepten hieronder en claim alle glorie wanneer je die perfecte Kerstkalkoen serveert!

Steven's Top Tien Kerstkalkoen Tips:

ÉÉN - Kalkoen komt oorspronkelijk uit de bossen van Noord-Amerika en Mexico, er zijn fantastische varianten beschikbaar zoals brons of zwart die een geweldige wildsmaak hebben. In Spanje wordt de nationale kalkoen niet zo intensief gefokt als in het Verenigd Koninkrijk en je kunt geweldige vogels vinden in de grote supermarkten zoals Mercadona of El Corte Inglés of je kunt natuurlijk naar een van de fantastische lokale slagers hier aan de Costa del Sol gaan. Kies een grote verse vogel voor de beste smaken tussen 5 kilo en 7 kilo. (Serveert 8 of meer)

TWEE - Indien bevroren, zorg ervoor dat je het minstens 24 uur per 2 kilo ontdooit. (Een kalkoen van 5 kilo heeft minimaal drie dagen ontdooien nodig, ik zou vier dagen in de koelkast toestaan) Ontdooi nooit een kalkoen op kamertemperatuur omdat het bacteriën kweekt.

DRIE - Haal de kalkoen 1 uur voor het koken uit de koelkast.

VIER - Doe zachte boter gemengd met peterselie en kruiden onder de huid van de kalkoen en voeg zout en peper toe aan de buitenkant en binnenkant van de kalkoen. Voeg geen knoflook toe, aangezien kalkoen een zachte eenvoudige smaak heeft en knoflook vaak overheersend is. Eventuele overgebleven boter uitsmeren over de borsten aan de buitenkant van de huid (Dit kan allemaal de dag ervoor worden gedaan) Leg plakjes ontbijtspek over de borsten horizontaal om het karkas van de vogel te bedekken nadat de vogel 15 minuten is dichtgeschroeid, zie 6 hieronder.

VIJF - Doe een ui en een paar laurierblaadjes en tijm in de vogel maar stop de vulling niet in de holte.

ZES - Bak de vogel rechtop (borst omhoog) in een diepe schaal (om het vet op te vangen) in een voorverwarmde oven op 225°C om de vogel mooi bruin te krijgen gedurende ongeveer 15 minuten, haal dan de vogel eruit en leg het spek op de borsten zoals beschreven in punt 2.  Verlaag nu de temperatuur naar 160°C.

ZEVEN - Rooster gedurende 30 minuten per kilo, ongeveer 2 ½ uur voor een vogel van 5 kg.

ACHT - Vergeet niet om de vogel regelmatig te bedruipen (ongeveer eens in de 20 minuten)

NEGEN - Gebruik een thermometer om te controleren of het vlees in de dikkere dij van de kalkoen of het dikkere deel van de borst gaar is. Het moet 165F ongeveer 74C bereiken.

TIEN - Laat de kalkoen rusten (het zal intern blijven koken) gedurende minstens 20 minuten na het koken, presenteer hem dan en snijd hem aan!

Vulling

Het is belangrijk om je vulling aan de zijkant te maken en niet in de holte van de kalkoen op te nemen. Doe dit om bacteriën (salmonella) te vermijden, die zich van de vogel zullen afscheiden naar de vulling.

Ingrediënten voor een zelfgemaakte vulling
Kooktijd: 45 minuten | Serveert ongeveer 10

Verwarm de oven voor op 350 graden F.
1/2 pond goede worstjes
4 kleine in blokjes gesneden uien
½  kop bleekselderij in blokjes gesneden
300g ongeveer wilde paddestoelen
300g broodkruimels of gebruik Panko kruimels nog beter
Ongeveer 4 eetlepels geroosterde gepelde en gehakte tamme kastanjes
Een kleine tak verse salie en tijmblaadjes

Bak het worstvlees in een grote pan. Giet het sap af in een aparte pan. Zet apart. Voeg de ui en bleekselderij toe aan de grote pan met de worst, sauteer regelmatig tot ze gaar zijn.

Voeg alle overige ingrediënten toe — champignons, broodkruimels, kastanjes, salie en tijm. Roer na 15 minuten koken om ervoor te zorgen dat alle ingrediënten en natuurlijke sappen goed gemengd zijn. Giet het vet van de worst terug in de pan om smaak en vocht toe te voegen.
Doe de vulling in een ovenschaal met plakjes boter erbovenop en zet in een voorverwarmde oven. Bak ongeveer 45 minuten.
 

Basisjus

Ingrediënten
Kooktijd: 2-3 uur | Serveert 10
10 pond (4 kilo) gemengde gevogeltebotten, voorgeroosterd
4 uien, gehakt
1 bleekselderij, gehakt
2 wortelen, gehakt
1 tube tomatenpuree
2 eetlepels boter
2 eetlepels bloem
Tijm, twee takjes
2 laurierblaadjes
½ fles rode wijn

Meng alle ingrediënten in een grote steelpan. Vul de pan met koud water of gebruik een kippenbouillon in tetrapack (Caldo in het Spaans) verkrijgbaar in alle supermarkten dat beter is dan water. Voeg een paar laurierblaadjes en takjes tijm toe.

Laat sudderen (niet koken) gedurende drie uur. Zeef en schep de ingrediënten over in een andere pan. Voeg rode wijn toe. Laat dit inkoken door het te koken tot het allemaal wat geconcentreerd is, bijna gehalveerd.

Om de bouillon te verdikken, combineer met boter en bloem en klop in. laat dit minstens 30 minuten pruttelen. Gebruik tot slot wat van de kalkoenjus uit de braadslee en voeg dit toe aan de saus hierboven, proef en breng op smaak en serveer.
OVER STEVEN SAUNDERS


Chef Steven Saunders is opgeleid in het beroemde Savoy Hotel in Londen in de jaren zeventig en werd in 1981 op slechts 19-jarige leeftijd de jongste Chef Patron van The White Hart Great Yeldham. Na enkele jaren als Chef Patron heeft Steven zijn eerste restaurant gekocht met 100% banklening, The Pink Geranium in 1986. Hij lanceerde zijn beroemde Rolls Royce-service (klanten gratis ophalen) en raakte betrokken bij een samenwerking met de lokale BBC Radio om twee keer per week zijn eigen kookshow te presenteren.

In 1989 kreeg Steven de felbegeerde Michelin rode M en Ster voor uitmuntendheid en zijn restaurant The Pink Geranium kreeg 3 AA Rosettes, waardoor het in de top 20 van Britse restaurants terechtkwam. Steven verscheen regelmatig op BBC's Good Morning TV en lanceerde vervolgens in 1994 het BBC-hit-tv-programma Ready Steady Cook waarop hij ongeveer 200 shows verscheen. Steven was ook chef-presentator voor Channel 4's 'Hier is een die ik eerder heb gemaakt' en verscheen vaak in andere verschillende tv-programma's zoals This Morning.  Steven heeft ook 10 bestverkopende kookboeken geschreven, met meer dan een half miljoen exemplaren wereldwijd verkocht.

Hij breidde zijn restaurant- en hotelbedrijf uit naar The Sheene Mill Hotel in de buurt van Cambridge, The Lowry, Manchester, het restaurant en golfclub van Brocket Hall, Welwyn Garden City en Steven Saunders in Newmarket, het eerste 100% geaccrediteerde biologische restaurant. Gedurende deze periode won Steven prijzen voor Best Restaurant UK (voor The Pink Geranium), Business Person of the Year, Erelid van de Masterchefs Association (ongeveer 30 wereldwijd), Jonge Ondernemer van het Jaar en een Acorn (Caterer Magazine Award) voor Beste Jonge Restauranthouder.

Steven is momenteel eigenaar en manager van The Little Geranium restaurant in La Cala de Mijas met zijn fantastische vrouw Michele.