Uanset om du tilbereder din kalkun i en villa i Marbella eller derhjemme et andet sted i verden, vil disse toptips sikre, at alle på julebordet bliver imponerede!

At tilberede den perfekte kalkun på juledag er måske den mest diskuterede opskrift i familiehjemmet. Er det mors opskrift, mormors eller laver far faktisk den bedste sovs? Uanset om du læser dette her fra Marbella eller et andet sted i verden, hvis du vil redde dagen denne jul, så læs mine ti toptips og opskrifter nedenfor og gør krav på al æren, når du serverer den perfekte julekalkun!

Stevens ti toptips til julekalkun:

ET - Kalkun kommer oprindeligt fra skovene i Nordamerika og Mexico, der er nogle fantastiske varianter tilgængelige som bronze eller sort, der har en fantastisk vildt smag. I Spanien er den nationale kalkun ikke dyrket så intensivt som i Storbritannien, og du kan finde gode fugle i de store supermarkeder som Mercadona eller El Corte Ingles eller du kan selvfølgelig gå til en af de fantastiske lokale slagtere, som vi har langs Costa del Sol. Vælg en stor frisk fugl for at sikre de bedste smage mellem 5 kilo til 7 kilo. (Serverer 8 og derover)

TO - Hvis den er frossen, skal du sørge for at optø den mindst 24 timer pr. 2 kilo. (En 5 kilo kalkun kræver minimum tre dages optøning, jeg ville tillade fire dage i køleskabet) Optø aldrig en kalkun ved stuetemperatur, da det avler bakterier.

TRE - Tag kalkunen ud af køleskabet 1 time før tilberedning

FIRE - Læg blødt smør blandet med persille og krydderier under huden på kalkunen og tilsæt salt og peber til ydersiden og indeni kalkunen. Tilsæt ikke hvidløg, da kalkun er en mild enkel smag, og hvidløg er ofte overvældende. Smør evt. resten af smørret på brysterne på den ydre hud (Dette kan alt sammen gøres dagen før). Læg skiver af bacon over brysterne horisontalt for at dække kroppen på fuglen efter at fuglen har fået 15 minutters forsegling, se 6 nedenfor.

FEM - Læg en løg og lidt laurbærblad og timian indeni fuglen, men læg ikke stuffing i hulrummet.

SEKS - Tilbered fuglen oprejst (med brysterne opad) i et dybt fad (for at opsamle fedtet) i en forvarmet ovn ved 225c for at få fuglen lækker brun i ca. 15 minutter, fjern derefter fuglen og læg baconet på brysterne som beskrevet i punkt nummer 2.  Skru nu ned for varmen til 160c.

SYV - Steg i 30 minutter pr. kilo omkring 2 ½ timer for en 5 kg fugl.

OTTE - Husk at hælde skyen over fuglen, med jævne mellemrum (ca. en gang hvert 20. minut)

NI - Brug et termometer til at kontrollere at kødet i den tykkere lår på kalkunen eller den tykkere del af brystet, når det er tilberedt, bør læse 165F (ca. 74C).

TI - Lad kalkunen hvile (den vil fortsætte med at tilberede internt) i mindst 20 minutter efter tilberedning, og præsenter den derefter og skær den ud!

Stuffing

Det er vigtigt at lave din stuffing separat og ikke inkludere den i hulrummet i kalkunen. Gør dette for at undgå bakterier (salmonella), der vil løbe af fuglen og ind i stuffing.

Ingredienser til en hjemmelavet stuffing
Tilberedningstid: 45 minutter | Serverer ca. 10

Forvarm ovnen til 350 grader F.
1/2 pund godt pølsebrød
4 små skårne løg
½  hoved skåret selleri
300g ca. vildt svampe
300g brødkrummer eller brug Panko brødkrummer endnu bedre
Ca. 4 spsk ristede, skrællede og hakkede kastanjer
En lille gren frisk salvie og timianblade

Brun pølsebrødet i en stor gryde. Hæld saften i en separat gryde. Sæt til side. Tilsæt løg og selleri til den store gryde med pølsebrøndet, og sauter hyppigt indtil det er mørt.

Tilsæt alle de resterende ingredienser, svampe, brødkrummer, kastanjer, salvie og timian. Efter 15 minutters madlavning for at sikre, at alle ingredienserne og de naturlige safter er blandet sammen. Hæld fedtet fra pølsebrødet tilbage i gryden for at tilføje smag og fugtighed.
Kom stuffing i et ovnfast fad med skiver smør på toppen og sæt i en forvarmet ovn. Bag i ca. 45 minutter.
 

Basissovs

Ingredienser
Tilberedningstid: 2-3 timer | Serverer 10
10 pund (4 kilo) blandede fjerkræben, forbagte
4 løg, skåret
1 hoved selleri, skåret
2 gulerødder, skåret
1 tube tomatpuré
2 spiseskefulde smør
2 spiseskefulde mel
Timian, to grene
2 laurbærblade
½ flaske rødvin

I en stor gryde kombiner alle ingredienser. Fyld gryden med koldt vand eller brug en hønsebouillon i tetrapakke (Caldo på spansk) tilgængelig i alle supermarkeder, hvilket er bedre end vand.  Tilsæt et par laurbærblade og kviste timian.

Simmer (må ikke koge) i tre timer. Si og overfør ingredienserne til en anden gryde. Tilsæt rødvin. Reducer dette ved at koge det, indtil det er lidt koncentreret næsten halvdelen.

For at fortykke fonden, kombiner med smør og mel og pisk ind. Kog dette i mindst 30 minutter. Til sidst brug en smule af kalkunsafterne fra stegefadet og tilsæt dette til saucen ovenfor, smag og krydr godt og server.

OM STEVEN SAUNDERS


Kokken Steven Saunders blev uddannet på det berømte Savoy Hotel i London i halvfjerdserne og blev Storbritanniens yngste Chef Patron i The White Hart Great Yeldham i 1981* Steven var kun 19. Efter flere år som Chef Patron købte Steven sin første restaurant med 100% banklån, The Pink Geranium i 1986. Han lancerede sin berømte Rolls Royce-service (afhentning af kunderne gratis) og faldt ind i en mulighed med lokal BBC Radio for at optræde to gange om ugen og præsentere sit eget madshow.

I 1989 blev Steven tildelt Michelin-rødt M og Star for fremragende, og hans Pink Geranium-restaurant blev tildelt 3 AA Rosettes, hvilket placerede den blandt de 20 bedste restauranter i Storbritannien, og Steven optrådte regelmæssigt på BBC's Good Morning TV ugentligt og lancerede derefter det kendte BBC-hit-tv-program Ready Steady Cook i 1994, hvor han medvirkede i ca. 200 shows. Steven var også kokkepræsentant for Channel 4's Her er en jeg lavede tidligere 'og optrådte ofte i andre forskellige tv-shows som This Morning.  Steven har også skrevet 10 bedstsælgende kogebøger* og har solgt over en halv million eksemplarer verden over.

Han udvidede sin restaurant- og hotelvirksomhed til The Sheene Mill Hotel nær Cambridge, The Lowry, Manchester, Brocket Hall Restaurant og Golf Club, Welwyn Garden City og Steven Saunders i Newmarket, den første 100% akkrediterede økologiske restaurant. I denne periode vandt Steven priser for Bedste Restaurant UK (for The Pink Geranium) Årets Forretningsperson, Et medlem af Master chefs Association (omkring 30 på verdensplan) Årets unge iværksætter og en Akorn (Caterer Magazine pris) for Bedste unge restauratør.

Steven ejer og driver i øjeblikket The Little Geranium restaurant i La Cala de Mijas med sin vidunderlige kone Michele.